京式月餅有哪些種類,京式月餅怎麼挑選
京式月餅是眾多月餅之一,那京式月餅有哪些種類?京式月餅怎麼挑選?
京式月餅有哪些種類
1、自來白月餅
指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥,餡綿軟的月餅。
2、自來紅月餅
指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥,餡綿軟的月餅。
3、提漿月餅類
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麵糰製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬製餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。
4、酥皮月餅類
又稱翻毛月餅,指以精製小麥粉、食用植物油等製成鬆酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明,鬆酥,餡利口不粘的月餅。
京式月餅怎麼挑選
一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。
二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。
三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來鬆酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。
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