蘇式月餅的皮怎麼做,蘇式月餅餡料有哪些
蘇式月餅,是非常好吃的,很多人都喜歡買來吃。蘇式月餅的皮怎麼做?蘇式月餅餡料有哪些?
蘇式月餅的皮怎麼做
蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經摺疊製成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用於製作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油,也可以用植物油,但製作淨蘇式月餅必須用植物油。根據蘇式月餅傳統特色要求,蘇式月餅餅餡佔月餅總量的40%~50%。
小麥粉:宜採用中筋粉,溼麵筋含量在27%~30%為佳。調製水油麵團,麵粉筋力適當,製成的麵糰有一定延展性和可塑性。
飴糖:水油皮中加飴糖,目的是使製成品適度上色。因為飴糖可以與麵糰中的氨基酸在高溫下發生美拉德反應,使月餅表面產生美麗的金黃色。
油:在皮料加油,其目的使製成的水油麵團表面光滑、柔韌、有延展性。便於包酥。因此,要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量。對含麵筋高的麵粉應多加油,反之要少加油。若麵筋含量低、加油量高,則油脂的反水化作用加強,則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力,製成的麵糰延展性差,不利於製作酥皮。油在酥料中起至關重要的作用,由於麵粉中的含水量和麵筋含量有多有少,酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。製成的酥性麵糰軟硬度必須和水油麵團一致。
加水量和水溫:一般加水量佔麵粉的35%~40%。加水過多,麵糰中游離水增多,麵糰太軟不易成型;加水過少,蛋白質吸水不足,使麵筋脹潤度差。水溫應根據季節和氣候變化確定。夏季麵糰溫度應控制在60~70°C,冬季為在70~80°C。油糖、水混合後的水溫在50°C左右。
蘇式月餅餡料有哪些
主料:
精白麵粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
配料:
精白麵粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
餡料:
清水玫瑰月餅
熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
水晶百果月餅
熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
製成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
製成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
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