蔥爆羊肉的家常做法，掌握快速滑炒很關鍵

羊肉做法很多，炒、燒、煮、燉、烤、涮皆行。下面為大家介紹炒羊肉中非常受歡迎的一道菜譜，即蔥爆羊肉的家常做法。

蔥爆羊肉的家常做法

食材：羊肉150克，大蔥200克，油適量，鹽適量，小蔥適量，姜適量，蒜適量，醬油適量，糖適量，澱粉適量

做法：

1、羊肉清洗乾淨後切成片放碗裡備用。

2、將大蔥從中間剖開，然後斜切成大段。

3、羊肉中加蔥、姜、蒜、醬油、鹽、糖和澱粉。加點水抓拌均勻。醃十幾分鐘。

4、事先做好水澱粉勾芡。

5、鍋中放油，油熱下大蔥。快速炒出香味，加鹽調味盛出備用。

6、另起一鍋倒油，油稍熱後，下醃好的羊肉，快速滑炒。

7、羊肉炒變色後，將之前炒好的大蔥倒下鍋，翻炒均即可出鍋。

點評：蔥爆羊肉是道北京菜，也是清真名菜。羊肉滑嫩鮮香多汁，無羊羶氣，蔥香味十足，食用後感覺回味無窮。補氣養血，溫中養胃。與蔥同食，更可促進吸收。

蔥爆羊肉的製作小貼士

1、炒羊肉的做法宜選羊肉的裡脊、外脊、羊腿這幾個部位的肉，比較細嫩。

2、羊肉先醃一下易入味，也容易控制火候。醃肉時加點糖可提鮮。

3、醃製時候加點水可讓羊肉炒制時候更嫩滑，最後加入色拉油起鎖水作用。

4、切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。

5、這是一道快手菜，只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鮮香多汁。不要炒久了，不然羊肉就老了。

6、大蔥在這道菜裡即是配角又是主角，有了它羊肉才能無羊羶氣，香味十足。

7、能吃麻辣的，可以先用花椒和辣椒炸一下鍋再炒羊肉，更加有味。

8、炒羊肉時候油溫不要太高，最後時候大火快速翻炒就好，這樣炒制的羊肉才嫩而又多汁。

9、羊肉也別切的太薄，否則一入鍋，水分都跑光了，羊肉就不嫩了。

10、用生粉勾芡，做出來的菜光亮透明，不會有很多湯了。

什麼是滑炒

滑炒是炒菜時的一種做法。即選質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。特點是菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。滑炒時火候要把握到位，溫度過低肉會幹老無嚼勁，溫度過高則會粘鍋。

滑炒的原則

1、必須將鍋洗乾淨，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發乾淨，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

2、下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。

具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；

容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；

一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

3、下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或新增一些冷油。

4、滑散的原料要馬上出鍋，並瀝淨油。形態細小的原料不太容易瀝淨油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不乾淨，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。