臘魚用什麼魚好,醃魚使用較廣泛的是草魚
臘味南方人會做的比較多,年前會開始晒臘肉臘腸臘魚臘雞之類的。眼下,不少市民已經開始買魚、醃魚。那麼,臘魚用什麼魚好?
臘魚用什麼魚好
鯽魚、草魚、鯉魚、青魚、鯿魚等等這些都可用來做臘魚的。只是,魚質量應符合無公害標準,要求魚體完整,無病、色澤正常。其中,用的比較廣泛的是草魚。
因為草魚肉多刺少,肉質細嫩,加上價格也適中,是做醃魚的好選擇。做臘魚宜選魚刺少的,且不要是那種很小很小的刺的。鱸魚是刺少,但鱸魚價格貴啊,所以未免有些太奢侈。當然,草魚也不算刺特別少的魚,只是相對某些魚刺少一點,草魚比鯉魚和鯽魚刺都少。加上又肉多價格適中,因而會比較多的被人們用來醃魚,使用也最廣泛。
關於魚刺的多或少
淡水魚有許多的小刺,它們是肌間刺,分佈於椎體兩側肌隔中的小骨,其數目會隨著魚類進化逐漸減少,直至消失。魚刺的多少,一定程度上體現了魚類的進化。進化主要是環境因素造成的,比如生活在高水壓中的魚一般刺都小,所以深海魚都是小刺。海魚比較高階,所以刺相對較少,淡水魚比較低階,刺較多。
魚刺多:淡水魚中鯉魚、鯽魚、花白鰱、草魚等鯉科魚類,進化程度低,小刺多。小刺較多的魚則比較適合油炸,煎烤,烤海鯽魚在夜晚的大排檔,格外誘人,外焦裡嫩,肉質鮮美。
魚刺少:淡水魚鱸魚、淡水鯧、鱖魚、鯰魚、鮭鱒魚、羅非魚(福壽魚)、黑魚、鯰魚等進化程度高,無小刺。海水魚中,沿海常吃的帶魚、鮁魚、扒皮狼、黃花魚、石斑魚、龍利魚、多寶魚等刺較少,深海魚刺更少適合做魚排、魚堡、西餐等。刺少的魚適合紅燒和清蒸,清蒸鱸魚、紅燒帶魚,美味又營養。
臘魚要刮魚鱗嗎
醃魚最好不要刮魚鱗。
醃魚時,魚鱗最好不要刮掉,因為在晾乾的過程中,帶魚鱗的魚反而能更好地保留香味。二食用前,用溫水浸泡一下,魚鱗便可撕掉,很方便的。
臘魚怎麼醃製
以10斤草魚為例,從魚背把魚剖開,將魚的五臟六腑掏乾淨。依個人口味在魚身上均勻地撒上炒幹、碾碎的辣椒少許,放入食用鹽150克,花椒半兩,把魚放入盆子裡醃製1周。之後把魚掛起晾在通風處即可。
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