東北酸菜醃製開水燙和生醃區別

開水燙屬於熟醃，不燙就屬於生醃。二者的發酵時間不同，熟醃的發酵快。熟醃的酸菜沒有生醃的酸菜口感脆，溫度控制不好容易腐爛。

熟醃比生醃要少放些鹽，二者溫度不宜高，最好發酵時間一個月以後再吃，否則會含有亞硝酸鹽，不利於人體健康。

東北酸菜醃製開水燙和生醃區別

一，直接漬

直接漬酸菜在東北也叫“生漬”，這種漬酸菜的方式就是把白菜清洗乾淨，把酸菜缸刷淨以後，然後一層白菜一層鹽把白菜碼入缸中，上面壓上重物，待白菜水分醃出來後再倒入清水的一種方法。

直接漬酸菜的好處是酸菜不易爛，但是發酵的時間比較長，一般酸菜要一個月左右才會變酸，而且鹽的量要大一些，因此酸菜的鹹味比較大，一般直接漬酸菜時100斤白菜需要500多克的鹽。

二，開水燙

開水燙漬酸菜的方法也叫“熟漬”，這樣漬的酸菜發酵的快，酸菜的味道比較酸爽，而且用鹽的量也比較少一些。

開水燙白菜一般只燙菜幫部位，只要把白菜幫的部位燙軟就可以，然後整齊地碼入缸中壓上大石頭，鹽只需要撒少量的一部分就可以，一般100斤白菜只需250克鹽即可，還有很多有經驗的老人根本不放鹽，因為鹽會阻止酸菜的發酵，所以不加鹽漬出來的酸菜味道會更酸爽。

開水燙白菜（熟漬）的酸菜掌握不好容易爛，而且如果存放酸菜的地方溫度過高，酸菜缸的表面也容易生花，因此採用開水燙的方法漬酸菜，需要不時的照看一下酸菜缸，出現生花的現象時要及時把表層生花的水舀出去。

記住3點:漬出來的酸菜酸爽過癮，還不易生花腐爛

我80多歲的老媽可以說漬了一輩子的酸菜，她漬的酸菜幾乎年年都不爛，而且顏色焦黃的，吃起來酸爽過癮。今天就跟大家分享一下，老媽漬酸菜的3個關鍵點。

一，白菜的挑選的處理

漬酸菜的白菜最好選擇小棵菜，一般不超過3斤一棵的為好，因為這樣的白菜容易漬透，大棵菜不易漬透，時間長了可能會發生腐爛。

新買回來的白菜要在外面晾晒一下，表皮的菜幫變得起皺後再清洗為好，否則白菜的水分過大容易腐爛。

白菜選擇時最好選擇黃心的白菜，而且葉面沒有黑點和疤痕的新鮮白菜。

二，白菜的碼缸

漬酸菜不論哪種漬法，碼缸是非常關鍵的一步，也就是白菜入缸以後要碼放得整齊，頭對頭的碼放整齊，最好中間的空隙要小，這樣缸裡面的空氣少，酸菜不易發生腐爛。

酸菜入缸以後，發酵的差不多時，最好是再進行一次倒缸，這樣酸菜會上下發酵的徹底一致。

酸菜缸在使用前一定要刷洗晾晒乾淨，不要沾染油汙和有雜質，否則酸菜易爛還不好存放。

三，白菜缸中的新增

白菜碼放後壓上重物，一般48小時後就會壓出水，這個時候就要及時新增水，新增到酸菜缸裡的水最好用燒開後晾涼的清水，這樣比直接用生水的效果要好很多，而且最好在水裡面加些鹽，這樣可以起到殺菌的作用。

酸菜入缸添水以後，在缸的表面加點高度白酒，這樣可以防止酸菜生花，酸菜醃製的時候要使其始終不接觸空氣，否則酸菜也容易腐爛。

如果發現酸菜有生花和腐爛現象，要及時的把生花的水撇出來，把爛的酸菜撿出來，然後重新新增燒開晾涼的清水。

分享一個“熟漬酸菜”的方法

主要食材:大白菜100斤、鹽200克、白酒50克

製作方法:

1、買來的大白菜掰去外部的老幫，晾晒至表皮菜幫有些打蔫，然後用清水沖洗乾淨。

2、鍋中燒水，水開後把白菜根部和菜幫部位入鍋燙一下，燙至白菜幫微微變軟即可撈出。

3、把燙好的白菜整齊地碼入刷洗乾淨的大缸中，碼一層撒上一層鹽，直至酸菜全部碼放整齊，然後在上面壓上重物。

4、壓至白菜出水以後，把燒開的水晾涼後倒入酸菜缸中，使其沒過白菜，上面壓上重物。

5、漬好的酸菜缸表面蓋上蓋子或蒙上塑料布，把其放置在陰涼通風的地方，最好是溫度在10度以下的地方存放，這樣一般計算時間在20天以後即可享用。

注意:

1、酸菜必須要醃製20天以上才可以享用，因為白菜剛入缸的時候是亞硝酸鹽最多的時候，只有存放夠一定時間後亞硝酸鹽才會消失和減輕。

2、酸菜漬好以後就不要再亂搬動缸，因為那樣會影響酸菜的發酵，進入空氣後酸菜也容易腐爛。

結語:

酸菜直接漬和用開水燙，這兩種方法可以說是各有利弊，直接漬的時候注意多放點鹽，開水燙的方式發酵時間會短一些，不過不論採用哪種方法漬酸菜，注意掌握好3個關鍵點，那樣漬出來的酸菜不易爛還酸爽過癮。

東北酸菜醃製開水燙和生醃區別

東北酸菜開水燙醃製不需要加鹽，自然發酵，只酸不鹹。生醃時一層鹽一層菜壓實發酵等待一月後可吃。即鹹又酸。兩種方法依個人口感。