醋怎麼釀造

第一步、工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。

第二步、是酒精發酵。

發酵分為酒精發酵和醋酸發酵，醋酸發酵要經歷三個階段：

1、是在酶的作用下，把原料中的澱粉類物質水解為糖。

2、是在酵母菌的作用下，把糖轉化為酒精，這兩個階段通常是同時發生的，所以一般把這兩個階段統稱為酒精發酵階段。

3、是在醋酸菌作用下，把酒精轉化為醋酸，就是醋酸發酵階段了。

第三步、是薰。

熏製工藝是在1368發明的，是山西釀醋的獨特工藝。薰醅是酯化過程，通過薰醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。

第四步、是淋。

淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。

第五步、是陳。

將剛淋好的"新醋"，經過"夏伏晒、冬撈冰"的陳釀，醋會由於溫度的作用、水分的蒸發，而形成複雜的生化反應過程，才會形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優異品質。

釀造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發酵後過濾而成。不同的原料，如五穀雜糧、水果等，不僅釀造出來的風味不同，且因通過酶、酵母、醋酸菌的作用，成分裡除了醋酸外，還有其他揮發性有機酸類、糖類、脂類、氨基酸、有機酸，以及多種維生素、礦物質等，風味多樣化，各有其特色及功效，受到大眾喜愛。

醋的傳統釀造技藝有“蒸、酵、薰、淋、陳”五大工序，固態發酵指的“酵”這一步中的醋酸發酵階段的狀態。

中國傳統的穀物釀造食醋大多采用的就是固態發酵的工藝。在酒精發酵結束之後拌入麩皮、谷槺、稻殼等製成醋醅。

傳統釀醋

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，用酵母使發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋

使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

乙醇釀醋

以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，1天～3天即得酒醋。

食用冰醋酸配置

以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。