安新圈頭燉魚做法
主料:鮮活野生鯉魚1條
配料:大蔥30克、姜20克、蒜(或蒜苗)各15克、香菜10克、雞蛋2只
調料:鹽3+3克、料酒20+30克、豬油20克(可選)、雞油20克(可選)、植物油適量、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、清湯(水)、白米醋30+20克、胡椒粉1克、白糖3克、味精或雞粉3克、香油5克。
製作過程:
1、選用野生鮮活鯉魚1條,約1200克。颳去鱗片、剪去魚鰓、去除內臟,沖洗乾淨。
2、把清洗好的鯉魚在背部斬斷,使腹部完整相連,加入蔥絲、薑絲、鹽3克、料酒20克醃漬30分鐘,入個底口,充分去腥提鮮。
奶湯竊門第一點:先煎雞蛋。雞蛋含有豐富的氨基酸,煎過的雞蛋可以快速的燉出濃湯,關鍵還是天然的鮮味劑。熱鍋熱油,把雞蛋煎至兩面金黃色,盛出。
3、奶湯竊門第二點:用豬油混合雞油煎魚。把醃漬入味的鯉魚用廚房紙吸乾表面水分,鍋內倒入適量植物油、豬油20克、雞油20克,熱鍋熱油,下入鯉魚,一面煎至金黃色,然後翻面。
4、奶湯竊門第三點:倒開水或煮沸的清湯。鯉魚兩面煎至金黃色後,下入蔥段、薑片、八角2個、桂皮1塊、香葉3片,炒香後,倒入足量開水或煮沸的清湯。這時,鍋內立刻沸騰,快速出濃湯。把煎好的雞蛋下入同煮,調入料酒30克、白米醋30克、胡椒粉1克,保持中大火燉煮約25-30分鐘,魚湯會越來越呈現出誘人的奶白色。奶湯竊門第四點:晚調味。一定要記住晚調味,差不多快燉好了,挑出蔥姜、八角、桂皮、香葉、煎雞蛋,調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉3克、白米醋20克,繼續燉煮約3分鐘。
5、停火後把魚湯盛湯盂,撒蒜末或蒜苗,撒香菜、淋香油,這道濃香的清燉鯉魚就完成了。
安新圈頭燉魚做法
做法
【原料準備】將魚洗淨去頭,從中間劈開成兩片切寸段,下油鍋炸金黃色將豆腐切一釐米厚改成三角型,下油鍋炸成豆腐泡(金黃色飄起),五花豬肉開水過後切成條,寬粉洗淨。
【入鍋操作】
1、將高壓鍋放一兩油並同時放入五棵大料、二十粒花椒,炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色後放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味,加熱水適量,再加料酒、醋、醬油、鹽。將所有原料放入,湯至原料下一釐米。
2、加蓋,開鍋後加閥,上氣後關火。五分鐘後出鍋,點香油裝一大碗。如果湯多可以開蓋烤一下多餘的湯。
小訣竅
草魚、鰱魚等淡水魚也可以不炸,用以上做法的湯汁直接如鍋,小火燉二十分鐘。放至氣小後取閥,大火烤湯後即可。
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