做好的豆腐乳發黴怎麼回事

是正常的，一般黴好的黴豆腐都會有一層白毛。食品長的白毛和綠毛都是黴菌，只是它們的種類不同，比如有灰綠麴黴和白麴黴等。有一部分黴菌確實對人體有害，但並不是所有的黴菌都對人體有害，相反，多數的黴菌反倒對人有益，比如：毛黴屬、根黴屬、麴黴屬、青黴屬。其中大家經常聽到和用到的青黴素，就屬於益黴菌青黴屬。

長白黴是豆腐乳醃製過程的必經歷程，標誌著豆腐乳醃製完成，是正常的。

讓豆腐長白黴，就是讓豆腐長出毛黴真菌，它是異養需氧型，在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長良好。毛黴真菌在土壤、禾草及空氣等環境中存在。毛黴菌可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。

豆腐乳上的白黴是絡氨酸結晶，屬於氨基酸結晶，是腐乳在發酵過程中產生的，在水中溶解度低，因此隨著濃度增大會形成小白點結晶，屬於正常現象，無毒無害。但口感不好，較硬，吃腐乳的時候可直接剔除。