廣東雲吞皮透明不破皮的配方
麵粉200克,鹽2克,雞蛋一個(去殼後約55克),水45克左右,玉米麵(澱粉)適量
① 先來和麵。盆裡加200克麵粉,2克鹽增加筋性。一顆中等大小的雞蛋,去殼後約55克。如果雞蛋大小有差別,就適當地增減水的用量,雞蛋和水的總液體量在90~100克之間,具體要看麵粉的吸水程度。水不要一次加完,少量多次地新增。最後的麵糰要稍微硬一點,餛飩皮才會更耐煮。外面買的餛飩皮大多是新增食用鹼來增加筋性的,其實加雞蛋同樣也能增強麵糰的筋度,久煮不破,還能額外增加營養。
② 揉好的麵糰如果還很粗糙,不要緊,密封起來,醒面20分鐘再來揉,會相對容易很多。
③ 把醒好的麵糰放案板,這時候的麵糰已經吸足了水分,麵筋也形成了,再隨便揉幾下就會變得很光滑了。這裡用的手粉也是有講究的,不建議用麵粉,防粘效果並不好。可以用玉米麵或者澱粉,防粘效果好,放三天餛飩皮也不會粘連。
④ 把麵糰分成兩份,一次擀一半,另一半先密封起來,一會再擀。主要是因為家用案板不夠大,一次很難擀開。撒上手粉,用擀麵杖橫豎都壓一壓,把麵糰壓開一點,再滾起來擀。稍微擀開點以後,抽出擀麵杖,這時候是多層疊一起的一個狀態,用擀麵杖輕輕擀開,幾層疊起來擀會比較快速,但前提得多撒點手粉,不然擀完就粘一塊了。
⑤ 然後把擀薄的面片展開,補充手粉,再換一個方向,用擀麵杖滾起來,繼續擀。如此反覆,直到薄厚滿意為止。
⑥ 把面片像疊扇子那樣疊起來,邊緣不規則的地方切掉。然後先切成寬條狀,再把所有的寬條攤開,重疊起來,切成和平時買的餛飩皮差不多大小的正方形就可以了。第一刀切好的裡面,留下一張當樣本,後面的都照著樣本來切,這樣所有的餛飩皮大小就是一致的。
⑦ 包不完的餛飩皮,或者已經包好的,都可以密封放冷藏室,三兩天壞不了,也不會粘連。隨用隨取,很方便。
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