王剛做的仔姜魚
魚切片,清洗,瀝乾水分,碼鹽(入味)+胡椒(去腥)
我個人不用澱粉,掌握好火候,一樣的鮮嫩
碼料後用手不斷輕揉魚片(骨肉分離分別碼料),感覺出漿(碼了澱粉的感覺)後,醃製30-40分鐘
步驟 2
仔薑切片(絲也可以,根據個人喜好),其他材料備好
步驟 3
少量泡菜,新增鮮味,小米辣,增加辣味
步驟 4
油鍋煸炒姜蒜仔姜等,呈金黃色水分差不多幹了,加水熬湯,然後加少許白糖、鹽、雞精、胡椒等,等湯熬製出辣味和鮮味,熬湯的過程大約5-8分鐘,大火燒開,中火熬製。
湯熬出味來後,下魚頭魚骨繼續熬湯,約2分鐘,下豆腐片、魚片,大火燒開後,小火悶1分鐘,起鍋,加藤椒油,蔥段,成型上桌
1 、原料:
魚800 克,仔姜油200克,色拉油100克,泡椒末200克,青花椒10克,野山椒碎90克,紅小米椒100克,仔薑絲170克,薑末70克,蒜末50克,泡薑末100克,大蔥50克,湯2斤,豬油100克,雞油80克,青線椒條100克。
2 、調料:
雞精35 克味精15克白糖3克胡椒粉3克青花椒麵4克芹菜節70克小蔥節55克。
3 、製作:
鍋內放油加青花椒120 度炒5秒放大蔥丁,接下泡椒末泡姜生薑末熬,下大蒜末降溫後下野山椒末下入仔薑絲85克熬香,下入青線椒的3分之2量炒香,下大蒜末下高湯胡椒粉雞精味精白糖1--2分鐘後下入魚骨煮一會後,下魚片(湯汁火候成魚眼泡)1--2分鐘,然後把仔薑絲的另外一半和線椒另一半放入鍋中大火煮,攪勻下入花椒粉,香蔥節放在碗裡盛入。
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