川味大鍋菜的正宗做法

樟茶鴨

主料：

肥公鴨1只(約2500克)、香油15克開花蔥115克、甜麵醬15克

醃料：

鹽40克、黃酒40克、花椒30粒、蔥50克、薑片50克

煙燻料：

鋸末屑700克、柏樹葉1000克、樟樹葉100克、茶葉及樟木屑各30克

做法：

1、將鴨宰殺，去毛去內臟，洗淨。裡外均勻抹上醃料，醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋，稍燙至鴨身漲起，撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻，鋪好在薰爐內燃起至冒煙，把茶葉和樟木屑加入，以竹質熏籠罩上，把鴨子放入籠中，薰5分鐘，翻到另一邊，再薰5分鐘，至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度，將鴨子放入，炸至鴨皮酥香撈出，掃上香油，切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻，放上開花蔥佐食。

【主料】五花肉300克

【輔料】紅薯粉200克、白菜8片葉子、肉丸10個、香菇20朵、土豆2個、西紅柿2個、香菜3棵

【調料】花生油適量、食鹽15克、醋5克、冰糖5粒、八角1個、老抽10克、香油2克、水適量

步驟：

1、五花肉1.5釐米左右的丁，冷水入鍋焯水後用溫水沖洗掉表面的浮末，控幹水分後加鹽1大勺和老抽醃製15分鐘

2、香菇提前泡發後多衝洗兩遍，然後擠幹水分用刀一切為二

3、大白菜用鹽水泡15分鐘，控水後用手撕成小片備用(白菜幫撕的時候要分層撕，撕的塊小一點)

4、土豆削皮後切滾刀塊，用水洗掉表面的澱粉

5、紅薯粉條剪成合適的長度，用溫水泡軟

6、西紅柿洗淨後切塊，香菜洗淨後切小段，加入適量的醋和少量香油拌勻

7、炒鍋內放適量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色

8、待炒鍋內出現深棕色的泡沫時放醃好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色

9、下土豆和香菇翻炒2分鐘

10、放撕好的大白菜，調入適量的鹽，大火翻炒至白菜變軟

11、加入切好的西紅柿，翻炒均勻

12、加入適量的白開水和泡好的紅薯粉條，蓋上鍋蓋大火燒開後轉小火燉煮至粉條變軟無硬心

13、粉條燉的差不多時下肉丸子，繼續小火燉煮至肉丸子熱透(這時可以嘗一下湯的鹹淡再酌情加鹽)

14、出鍋前調入拌好的香菜即可食用

用料

冬瓜1斤

五花肉 250克

粉條 1把

海帶 50克

花椒 10粒

八角 1個

香菜 100g

蔥花 50g

丸子 200g

豆芽 100g

做法步驟

步驟 1

冬瓜切厚片，豆腐切大塊，粉條剪成20釐米

步驟 2

鍋中放油，熱到八成熱下入花椒，關火，油溫下降後，開火放入五花肉翻炒，變色後放入麵醬，炒出香味後倒入少許開水，中火燉10分鐘，放入鹽，翻炒一小會，倒入碗中備用，這一步忘了錄

步驟 3

鍋里加水，煮開後，放入八角，薑片，粉條和冬瓜

步驟 4

另起一口鍋坐油燒熱，放入切好的豆腐炸至金黃色，放入少許麵醬炒出香味

步驟 5

香菜切段，加入鹽、醋少許、醬油、香油攪拌均勻，醃製一會兒

步驟 6

豆腐炒好後倒入鍋中，加入海帶絲和剛才燉好的肉，小火慢燉20分鐘

步驟 7

粉條燉軟後，豆芽投洗乾淨，放入鍋中，煮開就好，關火

步驟 8

放入香菜，蔥花，丸子，攪拌均勻就可以開吃了。