雲南糟魚的醃製方法

原料：臘草魚巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

做法步驟：

1、清洗臘草魚巴：用清水浸泡1個小時，因為是臘製品浸泡可去掉多餘鹹味，中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡。

2、切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

3、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放辣椒粉爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新開火煮開。

4、把草魚倒進米酒中，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或生抽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

5、置涼，密封放置幾天再吃風味更佳

步驟 1

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將醃魚拿出，泡清水泡一泡，泡出雜質和多餘鹽份。可以多換幾次水。別泡散了。

步驟 2

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然後用廚房剪，剪成大概麻將塊大小。洗淨，晾一晾水分。用廚房紙的可以吸去多餘水分。

步驟 3

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然後起鍋開始煎醃魚。油比正常稍多一點點就行。先魚皮朝上，開始煎。如果水分沒有完全晾乾，有油濺出，不要怕，等走開一會兒，回來關火，用餘熱煎熟。然後回來換一面，魚皮朝下，開始煎。一般厚度的煎兩面就可以了。太厚的就將倆側面也煎一煎。

步驟 4

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將煎好的醃魚用筷子夾出。喜歡簡單點的同志，其實可以直接吃了

選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。

把魚宰殺，去腮、五臟，洗淨（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。

鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑麵醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。