自貢冷吃牛肉的做法

1、首先把精選的牛肉洗淨、涼幹、分割開來備用

2 、將分割好的肉塊過水去掉浮沫，再次煮至7分熟撈起涼冷備用

3、3.將煮7成熟的大肉塊切至1cmX5cm條形狀大小的牛肉條備用

4、倒入適量的油滑鍋，再將油溫升高至98度、將切好的牛肉條輕輕放入鍋中進行前期翻炒，讓其肉質成型鎖住營養成分

5、將大蔥白、生薑洗乾淨切成4c m小段備用

6、將大蔥、生薑、辣椒條、芝麻、食用料酒、四川特產的花椒、食用鹽等放入鍋中進行二次翻炒

7、最後加入少許白糖、雞精炒勻即可出鍋冷卻。

8、這樣一道麻辣鮮色，香味俱全的麻辣冷吃牛肉就製作完成了。 

將牛肉清洗乾淨切成巴掌大小，厚約5釐米的塊。

牛肉放入鍋中加冷水沒過牛肉，加老薑一塊，八角3個，草果2個，山奈2塊，桂皮1塊，一節大蔥，料酒2勺。大火燒開後轉小火慢煮，30分鐘後加入30克食鹽繼續燉煮至用筷子稍微用力能夠戳穿牛肉時即可關火，將牛肉撈起晾涼備用。

燉煮牛肉的同時準備配料，將陳皮用清水浸泡至軟，大約浸泡10分鐘左右即可，不要泡得太軟。

老薑一大塊切成粗細的絲，香料，花椒備好。

幹辣椒用剪刀剪成細絲。

將晾涼的牛肉順著牛肉的紋理切成筷子頭粗細的絲。

將鍋燒熱，加入食用油500克，儘量用菜籽油，菜籽油炒的冷吃牛肉會更香。

待油燒至六成熱時，加入香料，此時火力不要太大油溫不必太高，以免將香料炸糊。

當香料炸香後，將火調至中火，將牛肉絲放入鍋中翻炒，此時鍋中有大量的水蒸汽散發出來。

加入食鹽10克，老薑絲繼續翻炒。

將泡軟的陳皮放入鍋繼續翻炒。

待鍋中的水蒸汽已漸漸變小了，加入白糖30克繼續翻炒，加入老抽2勺繼續翻炒片刻。

待鍋中的水蒸汽基本揮發的差不多了的時候將火轉為小火，加入幹辣椒絲繼續翻炒。此時要不停的翻炒，以免辣椒絲炒糊了影響成菜的賣相和口感。

慢慢翻炒至牛肉絲有5～6成幹了，粗細收縮至原來粗細的一多半時關火，放入花椒麵2勺翻炒至均勻，如果能吃辣的還可以適當發一點辣椒麵翻炒至均勻。最後加入炒香的白芝麻翻炒至均勻即可。

用料

牛肉 一斤半

八角、山奈 各一顆

大蔥 兩根

姜蒜 切片後小半碗

幹辣椒 一大碗

辣椒麵 小半碗

花椒麵 一勺

鹽 三勺

糖 三勺

醋 兩瓶蓋

生抽 小半碗

老抽 兩瓶蓋

自貢味冷吃牛肉的做法

牛肉整塊入冷水鍋加熱，鍋中加入姜和大蔥適量。煮開後5分鐘撈出，冷卻後切絲。幹辣椒剪成絲狀（為了美觀），姜蒜切片。

油溫八成熱時加入花椒、八角、山奈、姜、蒜炒香，加入牛肉絲和大蔥段，一直用中火或中高火（火太大牛肉容易幹）。依次放入料酒、鹽、白砂糖、醋、生抽。

鍋中水分炒至快乾（大概10分鐘）後加入老抽上色，放入辣椒麵、花椒麵翻炒一分鐘，最後放入幹辣椒絲轉中小火炒2分鐘後出鍋。