辣得跳正宗做法

食材：牛蛙3斤，蔥4根，姜1個，豆瓣醬，生抽，老抽，印度魔鬼椒，幹辣椒適量，花椒30g佐料：八角5個，桂皮5g，香葉5片，小茴香10g，良姜3塊，白蔻15g，香菜籽10g，陳皮5g然後將準備好的牛蛙進行清洗，淨水浸泡10分鐘（速凍的牛蛙，使用溫水熱焯）後備用

調製辣味滷水，準備好辣椒，這裡著重強調，辣椒要選用福建的辣椒王和印度的魔鬼椒，加上八角，桂皮，香葉，小茴香等香料熱鍋起油，爆香蔥結和姜塊，放入香料炒香，再放入紅油豆瓣炒熟，倒入高湯煮沸，下入魔鬼辣椒和辣椒王，然後淋入生抽，老抽，料酒

加入十三香，白胡椒和蠔油，將調配好的滷水燒沸，轉小火煮上40分鐘，再關火靜置2～3個小時，讓香料充分融合到滷水中，等滷水浸泡完成，撈出香料，煮沸，放入處理好備用的牛蛙，由於牛蛙容易散，一般用中火滷煮3～5分鐘即可，再浸泡3分鐘就可以出鍋

成菜時，淋上滷汁上層的紅油，就是讓人跳腳的“辣得跳”，這道菜不是炒出來的，而是滷出來的，所以味道更佳

1、準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛

2.鍋中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香

4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的滷料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開後，小火20分鐘

5.木耳和火鍋粉提前泡軟

6.各種菜料洗好、切小塊

7.將菜放入熬好的湯底中

8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了

9、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段

10、把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

原料 牛蛙250克，幹辣椒100克，郫縣豆瓣醬1大匙，花椒2小匙，薑末、蒜末各1小匙，鹽、雞精各1小匙，料酒2大匙，澱粉、香油各適量。

做法 

1、 牛蛙收拾乾淨，剁成塊，加入雞精、薑末、蒜末、料酒拌勻，醃製半小時，然後放入澱粉拌勻幹辣椒切成節。

2、 鍋置火上，倒油燒至五成熱，下入牛蛙塊，大火油炸，炸至表面呈淺金黃色，質地變硬後，撈出瀝油。

3、 鍋內留底油，放入郫縣豆瓣醬、幹辣椒節、花椒炒至色澤棕紅時，加入牛蛙熗炒，讓辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最後加入鹽、雞精、香油炒勻後起鍋。