祕製滷牛肉
(1)滷汁基本配方清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,薑片100克,丁香25克,山奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調味滷汁配方每100公斤鮮牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
製作:
1、整塊牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥薑蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉湯涼後,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。
原料:牛腱子2條。
配料:
① 牛骨3-4塊。
② 花椒1小把。
③ 調料包:香葉4片、大料3-4個,桂皮1塊,小茴香1小把、丁香1小把、草果2個、白蔻8-9個、陳皮1小把。
④ 小蔥4根、姜1塊。
調料:甜麵醬約100克,冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。
做法:
1、將牛腱子洗淨,用刀在各面深戳若干刀
2、將花椒在炒鍋內幹焙一下
3、取一盆,將牛腱子放入,將生薑片、蔥段放入,加焙過的花椒以及鹽、料酒,揉搓均勻後放入保鮮盒,醃48小時
4、將牛骨入涼水鍋,上火,焯水後取出用溫水洗淨浮沫
5、取大湯鍋,加水至3/4滿,上火,水開後,加入牛骨、配料③的調料包,加入所有的調料,大火燒開後,改小火燉4小時
6、將醃了48小時的牛腱子整條放入,大火燒開後,改微火燉30-40分鐘,熄火,將鍋置於陰涼處,放24小時
7、(24小時後)將鍋置於火上,大火燒開後,,改微火燉30-40分鐘,熄火,將鍋置於陰涼處,放24小時
8、(24小時後)將鍋置於火上,大火燒開後,,改微火燉30-40分鐘,熄火,將鍋置於陰涼處,放24小時
9、如此三次後,將牛腱子取出,待涼後,放入冰箱冷藏,隨吃隨取,切成薄片裝盤上桌!
洋洋他“後媽”說了,重點在於:
1、生醃的過程。
2、甜麵醬(這是祕密武器)與冰糖(放白糖容易發酸)。
3、6-8三個步驟,實際上是煮-醃-煮-醃-煮-醃的過程,在避免肉因過度燉煮而造成散爛的同時,又保證了極好的入味程度!
舉一反三:
1、滷牛肉時可順帶著滷點雞蛋!
2、這個滷還可以用來滷鴨肫,滷鴨翅……同樣要醃,只是醃的時間可根據食材的不同調整長短,如是滷鴨肫或鴨翅的話,醃8小時即可,並且6-8的步驟只需改成煮40分鐘,煮完了,放在滷汁中再浸泡8小時,即可。
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