大理酸辣魚正宗做法

原料：黑魚一條 酸菜一包 乾紅辣椒10多個 花椒一小把 蔥、姜、蒜各適量 青椒一個 幹澱粉三匙 蛋清一個 鹽適量

製作工藝：

1、準備好所需要的原料。酸菜切塊

2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉

3、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片

4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個蛋清、幹澱粉三茶匙醃漬

6、用手抓拌均勻，醃製20分鐘

7、魚頭魚骨洗淨血汙備用

8、酸菜焯水，撈出備用

9、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片

10、鍋裡放油，炒香蔥薑蒜

11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色

12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘

13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味

14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入

16、魚片7、8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯

17、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥

18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

1、將鯽魚刮鱗去腮再破肚清理、 清洗乾淨待用 （ 為什麼不是 按一般的開膛破肚再刮鱗去腮呢據說因為先刮鱗可以更好地保留 魚的血，烹調後魚會更好吃 ）

2、新鮮梅子，或者用梅子熬出的梅醬，豆腐切小塊，酸木瓜切片去籽（ 酸木瓜很酸，正宗白族酸辣魚用它調出酸味，而不是用醋，同志們要注意了，不過手邊實在沒 有酸木瓜的也可以用陳醋替代，但始終沒有酸木瓜調出來的酸味純正），姜蔥剁碎，小蔥切 1 釐米左右的段，芫荽切碎。

3、鍋下蔥姜爆香，放魚， 放水淹過魚，放一勺料酒，放入辣椒粉、花椒粉、鹽調味。

4、待水開時，放入酸木瓜片和豆腐塊，小蔥撒面上， 開中火燉魚。

5、大概燉 10分鐘左右，看汁水是否已經快收幹，放入雞精， 淋少許油增加亮度，起鍋裝入盤中，把芫荽撒在魚上裝飾一下。