四川水煮魚的做法

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行）750克黃豆芽200克，幹辣椒（剪成段）100克，花椒20克

郫縣豆瓣（剁碎）30克醬油15毫升薑片10克蒜末15克澱粉30克蛋清1只料酒10毫升鹽適量雞精少量糖5克胡椒粉少量清湯八角1塊花椒5克幹辣椒10克山奈1塊桂皮1塊香葉2片油500毫升

1、 先處理魚。將殺好的魚洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

2、 緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3、 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

4、 將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。適合製作水煮魚、酸菜魚等菜。

5、 然後開始熬至五香油，這是熬至五香油需要的一些材料。

6、 五香油，鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

7、 另一鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

8、 炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。

9、 加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10、 加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

11、 燒沸以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。

12、 將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

13、 鍋洗淨，將剩餘的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。

14、 將熱油澆在魚片上即可。