青團為啥會變硬,青團最好即熱即吃
青團,是清明節氣流行於江浙滬等地最有特色的節令食品,顏色碧綠,味道也香甜可口。但我們發現,青團放久了冷了就變硬。那麼,青團為啥會變硬?
青團為啥會變硬
因為青團的主要製作原料是糯米,而糯米中含有澱粉比較多,含澱粉的糧食經加工成熟,是將澱粉糊化,而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻,經過一段時間,變得不透明,甚至凝結沉澱,這種現象稱為澱粉的老化,俗稱"澱粉的返生"。 米粉做的東西都是這樣的,放涼了就會變硬,這是很正常的現象。
青團最好即熱即吃
澱粉老化的過程是不可逆的,如生米煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。
所以,這也說明青團最佳吃法是即熱即吃,做多少,及時熱著吃完。冷後是可以再加熱吃,但口感會差一些。
澱粉的"老化"和什麼有關
1、澱粉的組成
澱粉的老化和澱粉的組成密切相關。含直鏈澱粉多的澱粉易老化,不易糊化。含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。如玉米澱粉、小麥澱粉易老化,糯米澱粉老化速度較緩慢。
2、澱粉含水量
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化。含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%,饅頭含水44%,米飯含水60%~70%,它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內,冷卻後容易發生返生現象。
3、食物貯存溫度
食物的貯存溫度和澱粉老化的速度有關,一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
青團變硬了怎麼辦
青團冷了變硬了,務必先加熱後食用。因為青團中的糯米冷卻後容易反生,極不利於消化,而且其中的營養結構也會被破壞。青團硬了建議放蒸鍋裡面,蒸煮7-10分鐘就可以回軟了。
當然,也有人用微波爐加熱。如果有條件的話,青團加熱不是很建議用微波爐,因為可能冷的比較厲害,很硬的時候需加熱的時間長,這樣很容易導致化成水的現象,最好用蒸鍋加熱。青團冷的不是很徹底的時候用微波爐比較合適。但如果時間太長,不僅僅會很燙,難以入口,青團還容易軟掉,沒有了原先的口感。
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