湖北廣水醃製黴千張的醃製做法

1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20釐米左右的長方形，剔除碎片。

2、酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短氣溫低，時間長。

3、捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3釐米。千層千張，筒中空。

4、黴制，將捲筒千張一條條搖在黴箱中黴制。黴箱即黴豆渣容器。將千張筒橫向置於黴稻草上，間距2釐米左右，黴箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空黴箱一隻。

保溫發酵。早春、晚秋季節在黴房常溫中黴制，冬季黴房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲品溫上升，此時倒箱，將上下黴箱顛倒堆垛。

第二天，毛黴長滿千張筒。將黴箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即黴千張。黴制週期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。