為什麼牛肉要逆刀切

為什麼牛肉要逆著紋路切，是因為牛是食草動物，它的肉質纖維組織比較粗，肌健又多，若順著肉的紋路來切的話，肉炒出來比較老，吃不動。

所以，必須橫著肉的橫路也是橫截面來切，這樣會將肌健組織進行切斷，破壞，這樣的話，肉質就不會變老，容易吃得動。

牛肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈井字狀。（如果順著紋理切，就很容易咬不動哦）

另外，對於廚房新手兒來說，要想讓肉容易切，切出來比較好看。從冷凍室拿出來解凍，但別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候，是最好切的

牛肉筋腱比較多，韌性大、纖維粗，而牛肉筋腱是順著肉的纖維夾雜在中間的，如果順著纖維切，筋腱就會完整保留在肉裡，導致做出的牛肉就不好吃，所以切牛肉要逆著紋理切才好。

另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。逆切牛肉切成片狀，很好看的。