滷菜的做法，最正宗的做法

1、準備的材料

滷料：10g幹辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個草果、1個黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮，共15種香料。

材料：5斤豬肉（任何部位都可以）、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食鹽、胡椒粉等。

2、製作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然後把15種香料全部放進冷水中浸泡10分鐘，然後把香料撈出瀝乾水分，全部裝進滷料包。這麼做是要除掉香料中的灰塵、雜質和黑色素，避免食材被滷成黑色。

2、肉準備好以後，放入一個盆中，加食鹽、花椒、料酒醃製9個小時，必須要醃夠9小時，肉才能提前入味。時間到了以後，將肉取出用水洗乾淨，然後用熱水焯水。

3、起鍋，倒入適量食用油，加入白糖，用小火將白糖炒出糖色，再倒入適量的熱水，製成糖色水。當白糖炒至棕紅色時，就馬上加熱水，再繼續炒糖色就糊了。

4、另起一鍋，把滷料包丟進鍋裡，倒入3500ml清水，用大火煮開，再用小火煮半個小時，然後把糖色水倒進來，加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分鐘。

5、肉焯水後瀝乾後，放進滷水裡，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘，關掉火，讓肉在滷水裡泡3個小時後，撈出來就可以切成片，涼拌著吃了。用這種方法做的滷肉，從外到內都是香的，滷肉時不要蓋鍋蓋，溫度太高就會讓滷水變酸。

滷水滷菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆製品1斤

肉製品2斤

八角20克

方法/步驟分步閱讀

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基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口

8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

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備註：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬製老湯

2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉

4、關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重

5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情新增，1000克鮮湯中控制在1—3克

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味

7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味

9、糖色要分次新增，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜

10、滷水的製作中，大蔥保留其根鬚，滷水的味道會更香

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

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滷水的使用：

1、滷水製成後，最好是隔日使用

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

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滷水的儲存