正宗四川梅菜扣肉怎麼做

1， 備主料：五花肉選用肥瘦相間，七分肥三分瘦。

2， 燒烙：五花肉豬皮先用火燒或按在燒熱的鐵鍋上烙燒，然後再刮洗乾淨（去毛、去汗、去垢、去腥）。

3， 煮肉：五花肉冷水下鍋，放入花椒、白酒（料酒）、蔥段，拍扁的生薑。水開後煮20分鐘左右，當一根筷子能不費勁的插進肉裡，就說明煮好了，可以起鍋了。煮肉的湯要撇去上面的浮沫，留下備用。

4， 鬆肉：為了入味和豬皮軟糯，煮好的五花肉撈起後，用不鏽鋼鬆肉釘均勻地拍打肉皮，讓豬皮扎出許多小孔。扎的孔越多，油炸時豬皮更易起泡。

5， 上色：趁熱將蜂蜜、老抽、醋調配的汁抹到肉皮上。可用紅糖（白糖）蘸老抽、醋來抹，也可用紅糖粉。

6， 炸肉：鍋裡放油，燒至180度，肉皮向下，小火炸。炸到表皮發黃起泡即可。

7， 水泡：將炸好的五花肉放在清水裡侵泡。

8， 切片：肉稍晾乾，切成５mm的肉片

9， 拌料：肉皮裡拌入鹽、白糖、老抽、生抽。

10， 芽菜切段：芽菜或梅乾菜淘洗乾淨，將洗好的芽菜切成10mm的小段，晾乾。

11， 炒芽菜：大火起鍋，鍋熱下油，放花椒、八角、山奈、香葉炒香，再放芽菜（梅乾菜）翻炒。翻炒十秒，加入煮肉的湯小火燜至收汁。

12， 裝碗：碗底放入蔥片，再碼好八片肉，最後放入芽菜、少許肉湯。

13， 蒸肉：將炒好的芽菜放到切好的肉片上，稍壓一壓，將之前抹肉皮後剩下的調味汁：老抽、醋、紅糖倒進碗裡，加上點生抽，上鍋蒸兩個小時。如果有高壓鍋時間就更短些。

14， 冷藏：這一步非常關鍵！將蒸好的燒白出鍋、涼透後，用保鮮膜密封，放入冰箱內冷藏12-24小時。缺了這一步，燒白不夠軟糯和入味。

15， 如燒白一次性製作太多，可以放入冷凍室儲存，待下次吃時拿出解凍，再上鍋蒸45分鐘即可。

16， 起鍋：肉片蒸到軟糯，起鍋將碗扣到盤裡。湯汁如果多，可以將汁勾芡，淋到肉片上，如果不多就直接開吃啦！

1、準備一塊大塊帶皮五花肉，重量約2000克，沖洗乾淨，為了方便處理，用刀分割成小塊，尺寸大約10X10釐米的四方塊。

2、起鍋燒水，冷水將肉塊放入鍋中，加入生薑、花椒、料酒去腥，在煮的過程中，記得將肉塊翻面，一直煮至八成熟，大概15分鐘左右，能用筷子扎透即可。

3、肉塊煮好之後，撈出沖洗乾淨，用牙籤或者針，瘋狂地扎洞，就紮在肉皮上，扎得密密麻麻為止，這一步主要是為了入味。

4、碗中加入老抽，開始為肉塊上色，把每塊肉、每塊面都抹上，均勻地塗滿全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中，大概20分鐘。

5、將上色後的肉塊，自然晾乾，重新起鍋，放入適量的植物油，油熱下入肉塊，馬上蓋上鍋蓋，小火慢炸，此時油熱會濺油，要小心這個過程，把肉皮炸至焦黃。

6、將煎好的五花肉塊，放入冷水中，浸泡10分鐘左右，等自然晾乾以後，開始把肉塊切片，要求刀具鋒利，一氣呵成，厚度大約0.8釐米，接著開始醃肉。

7、將上一步剩餘的老抽加進來，再依次放入白糖、生抽、蠔油、腐乳汁，攪拌均勻後，均勻地塗抹肉片，醃製20分鐘。

8、開始處理梅乾菜，梅乾菜要提前3個小時浸泡，多淘洗幾次，沖洗乾淨，控幹水分。

9、起鍋燒油，放入蔥花、薑絲爆香，放入梅乾菜炒一炒，加入剛才醃肉的醬料，翻炒均勻，裝入盆中備用，不用炒太久。

10、準備一個大白碗，將肉皮朝下，均勻地碼放整齊，四周及頂部鋪上梅菜乾，壓緊塞實，上鍋蒸一個小時左右，如果是高壓鍋，只需半個小時，根據肉片厚度決定。

11、拿一個盤子倒扣過來，速度要快，行雲流水，接著就能得到一盤香噴噴的梅菜扣肉了，如果醬汁多，可以優先倒進小碗中，接著再扣過來，注意操作步驟，儘量一次成功，肉美味，湯汁可以拌飯。