滷牛蛙滷水的做法

將殺好的牛蛙放入大火燒開的滷水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。

熬製底湯：

1、取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，淨老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂淨血水後分別放入沸水中大火焯透。

2、將處理好的湯料放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，拍鬆的姜塊和大蔥各5千克，拍鬆的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火衝湯30分鐘，濾出湯汁。

煉製辣椒油：

1、取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。

2、鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸幹，濾出料渣後，再加入幹辣椒王10千克、乾紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬製4個小時，關火浸泡約12小時。

開啟APP檢視高清大圖

熬製滷水：

取熬好的底湯7.5千克倒入不鏽鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，幹辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬製2小時即可。

重麻基礎味辣滷水

開啟APP檢視高清大圖

熬製基礎滷水：

1、取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水份。

2、鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3、鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4、裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5、鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來調製辣滷。