白酒做法自釀全過程

白酒釀造過程中需要經過：酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等6道工序，具體情況如下：

1、酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

2、澱粉糖化

糖質原料只需使用含酵母菌等微生物的發酵劑便可進行發酵而含澱粉質的穀物原料等，由於酵母本身不含糖化酶，而澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用澱粉質的穀物釀酒時，還需將澱粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。

3、制曲 

酒麴多以含澱粉的穀類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。

4、原料處理

中國白酒廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程式是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發酵等。

5、蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。

6、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、不同年份和產地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

1、原料粉碎。

原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2、配料。

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。

3、蒸煮糊化。

利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。