鹹羊肉罐頭的做法
1、原料整理:先將大塊羊肉切成長約50釐米、寬13釐米、重約1千克的條狀。
2、幹醃:將硝酸鈉和鹽2.5千克混勻,用手擦塗於條肉的周圍,平擺於缸內醃3天。
3、溼醃:取出後用乾布擦去肉上的水漬,再用剩下的鹽2.5千克製成滷液,將肉溼醃15天,滷液要浸沒醃肉,每5天翻缸1次,取出瀝乾
鎖陽15克,羊肉500克,味精3克,姜、鹽各5克,蔥10克,白糖25克,料酒10毫升,生抽10毫升,醬油10毫升,香油20毫升。
【製作】
1、將鎖陽研成細粉羊肉洗淨,用沸水煮熟,撈出,瀝乾水分。薑切片,蔥切段。
2、將羊肉放人盆內,加人鎖陽粉、料酒,鹽、姜、蔥、生抽、醬油、味精、白糖,醃製2小時即成。
3、羊肉切簿片裝進罐頭密封即可
山奈125g,草果125g,花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g。
輔料:鹽、蔥結、生薑、黃酒。工藝流程
一、原料選擇與整理 新鮮羊雜碎,主要包括:羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等。羊雜碎在醬制前要浸泡,清洗、清理乾淨,血汙雜質,把羊肚兩面刮淨,一定要清洗乾淨,把洗乾淨的各羊臟器,根據體積大小分割成1-1.5千克的條塊,對體積小的臟器,如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等不用分割分割後的羊雜碎,再用清水浸泡1-2小時,醬制前要控幹水分。
二、滷湯配置:1、高湯熬製:羊棒骨20斤,老母雞一隻,清洗乾淨放入鍋內,加入120斤清水,生薑片250g,蔥結兩根,黃酒1瓶,熬製8-10小時,高湯呈現奶白色,過濾、取60斤高湯,待用。2、醬湯上色:60斤高湯加入醬油,加入醬油時注意看顏色,一邊倒入,一邊攪動,高湯呈現紅中泛黃即可。3、醬湯調味:將山奈125g,草果125g,花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g用沙袋包起來,放入高湯內、再加入食用鹽500g,熬煮一小時後既可放入羊雜碎滷製。 羊雜醬制: 放入羊雜時要把羊肺放在最底層,其他的放在上面,加上竹篦用重物壓住,使老湯沒過原料即可。
1、帶皮羊腿肉一斤,用開水汆一下,然後用清水衝乾淨備用。
2、新鮮淮山三兩去皮切塊(沒有新鮮淮山可以用幹品一兩代替)、北芪黨蔘各25克、紅棗若干粒,將所有材料加1500毫升水放砂鍋裡燒開,轉小火慢火熬兩到三個小時,待羊肉燉得酥爛,放鹽調味便可吃用。
最後裝罐完成
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