冰梅扣肉的做法

材料：主料五花肉1000克，醬料冰花酸梅醬1瓶、生抽、蠔油、蒜米、姜蔥少許，調料鹽、米醋適量。

第一步：選肉

要做出美味的冰梅脆皮扣，當然要選擇五花肉。並不是所有部位的五花肉都合適，選肉最好選擇至少有五層肥瘦分層明顯的，位於豬腹前肉，也就是靠近腿的兩側的五花肉，這裡的肉皮厚、結實，口感好，更適合做脆皮扣。

此外，在選肉的時候要肥瘦適度，不要過肥也不要過瘦，太肥吃了會覺得膩，太瘦則會影響口感，所以覃老師建議學員在選肉時最好選擇四分肥六分瘦的五花肉。

第二步：水煮

剛買回來的五花肉腥味，由肉裡的血而來，在煮肉之前可先用清水泡一下，減少腥味。

覃老師說，做脆皮扣第一步先要用水煮肉，將肉煮熟。鍋裡放水，並放鹽和姜。放鹽可增加水的密度，使味道不易流失，放姜則可去腥味。煮肉一定要冷水下鍋，可去部分腥味。蓋上鍋蓋，水開後改小火煮至熟。大約需要30-40分鐘時間，看肉的大小而定。怎麼知道肉熟了呢覃老師教大家一個方法。筷子能輕鬆扎到底，就說明肉熟了。這時可撈肉出來，用冷水衝一下使其冷卻。

冷卻後的五花肉用肉針把表皮扎破，也可用牙籤，或者削尖的一次性筷子等。要扎得密一些，可以讓肉在油炸時產生氣泡，防止脂肪膨脹，也可使肉與皮始終粘連。

紮好之後就把米醋塗抹在豬皮表面，溶解脂肪，可見有白色物質出來。抹米醋的目的是使炸出來的肉更加蓬鬆。接著是給肉塗鹽，增加肉的味道。不能先抹鹽再抹醋，鹽會被沖走。

第三步：油炸

油炸的工序需要分炸肉和炸皮。炸肉，下鍋時是肉朝下皮朝上，並需要冷油下鍋比較安全，油量剛好沒過肉即可。 要是有合用的高壓鍋，鍋的面積比較窄小，就較省油。高壓鍋的閥門不用放，鍋蓋也不用旋轉，蓋上即可。然後調大火，讓油溫升高至聽到爆炸聲，接著把火調小，中火繼續炸。等到沒有爆炸聲時，就說明肉的部分炸得差不多了。

接著炸皮。炸皮時把一部分油打出，不讓油覆蓋炸過的肉，改成皮朝下肉朝上，用小火炸至金黃酥脆。因為鍋底油溫比較高，為了避免炸糊可以在鍋的底部放一個漏勺隔著。其間注意觀察肉和皮的顏色，金黃色則已經炸好，可以撈出來晾涼。

第四步：切肉

不少居民反映，在切扣肉的時候皮和肉會脫離。對此，覃老師教大家一種新的切法，就是在切的時候要逆著肉的紋路切，並且是皮朝上肉朝下。覃老師展示用銼刀手法，也就是找一個突破口，從皮的邊緣開始切。切扣肉時可將其切成3釐米的長方片，也可根據個人喜好更改片的規格。切好後整齊碼放在碟子上，用黃瓜對其進行裝飾，一道美味的脆皮扣成品就出來了。

最後一步製作冰梅醬了。鍋洗淨後放少量油，放入冰梅醬，加少許的生抽和蠔油，加少許清水稀釋，把醬倒入碗裡再撒入切碎的生蒜末，攪拌均勻再淋在脆皮扣中間部位，一道美味爽口的冰梅扣肉就完成了。

用料

扣肉 300克

西紅柿 半個

酸茭頭 50克

酸檸檬 四分之一個

醋 3勺

白糖 2勺

生抽 4勺

冰梅醬 5勺

步驟 1

扣肉因為凍過很硬。拿出來用水煮一下，煮軟。煮好的水不要扔，可以拿來做湯底，煮粉煮麵條。

步驟 2

煮好以後的扣肉。

步驟 3

酸茭頭跟酸檸檬，檸檬用不了一整個，就用四分之一就好，檸檬裡面的籽要去掉。

步驟 4

半個西紅柿切丁。

步驟 5

扣肉切片，酸茭頭跟酸檸檬切碎，按照白糖2勺，醋3勺，生抽4勺，冰梅醬5勺放入切好的酸茭頭酸檸檬跟扣肉片拌均勻。

步驟 6

醃的時間越久會越入味，一般醃個30.40分鐘就可以了。醃好後，找一個圓碗，把扣肉片皮朝下的碼在碗裡面，碼好後把切丁的西紅柿鋪在上面，鋪好西紅柿，再把茭頭檸檬的汁水淋上去。

步驟 7

蒸的時候碗上面包一層保鮮膜。我這個份量不大。蒸30分鐘就好了。如果份量大的話時間稍稍延長點