炒雞蛋可以放味精嗎
炒雞蛋可以放味精嗎?味精是調味料的一種,主要作用是增加食品的鮮味。但是,不是所有的菜都放味精好。比如炒雞蛋就不宜放味精。
炒雞蛋可以放味精嗎
不可以。
炒雞蛋如果放味精,不但不能增加鮮味,還會破壞雞蛋的營養成分。
因為雞蛋含有大量穀氨酸及一定的氯化鈉,這兩種成分加熱後,合成一種新物質一穀氨酸鈉。這種物質有純正的鮮味和營養價值。味精的主要成分也是穀氨酸鈉。如果炒雞蛋時加味精,不僅不會增加鮮味,還會破壞雞蛋的自然鮮味,同時也會使雞蛋本身的穀氨酸鈉被排斥,所以炒雞蛋本身具備了鮮香味和營養成分,再加入味精沒有必要。
物質即是味精的主要成分,有很純正的鮮味。如在炒雞蛋裡放味精,產生出的鮮味就會影響雞蛋的自然鮮味,吃起來,口感不良,口味不爽,同時鮮味的重複也是一種浪費。
哪些菜不宜放味精
1、肉菜
肉類菜中本來就含有穀氨酸,和菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分—穀氨酸鈉。
除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
2、涼拌菜
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。
3、放醋的菜
酸味明顯、醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
4、甜味菜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
5、調餡料
很多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
炒雞蛋時放什麼調料好
如果炒雞蛋時放入味精,不僅不會增加鮮味,還會破壞雞蛋的自然鮮味。
往蛋液中加佐料根據自己的口味,推薦放一些白糖,能讓雞蛋變得膨鬆柔軟。另外,砂糖具有保水性,也能增加蛋的柔軟程度,使之更鮮美可口。
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