鯉魚肉塊兒的醃製方法
1、清洗用3%的鹽水,洗去魚體表面附著的粘液,並按大小分級。
2、剖割用厚長的魚刀,剖開背部,由尾至頭全部縱開,切開以後,因背部肉厚,再在肉面上用刀自胸鰭至臀鰭上縱劃兩刀,以利於鹽分的滲透,併除去全部內臟和魚鰓。
3、洗滌魚剖割後,殘留許多血汙、粘液,應立即用清水逐條洗滌乾淨,以免魚體變色,然後放入竹筐,魚鱗向上,瀝去水分。
4、醃製最好在醃製前能投入魚滷內浸泡2~6小時。醃製時,用鹽均勻擦敷魚體,然後入缸或池。先在缸內撒一層鹽,後排列放入魚體,魚頭略低於魚尾,鱗朝下,肉面朝上。這樣可以使水分較多的頭部充分滲鹽脫水。層魚層鹽,頂面一層肉面朝上,高度可超出缸面15~18釐米,經數小時後,魚收縮至缸口齊平時,加撒封缸鹽。對於作為乾製品的原料,即製成半成品者,用鹽量為原料的20~25%。作為醃漬品者,用鹽量為原料的25~30%。醃製到起滷後要及時加壓,使魚體全部浸入滷水中。在加壓時,用竹片交叉放入缸面,加魚重20%左右的石塊,至7~10天后可作為鹽幹品的半成品。如作為醃製品,則在10天左右翻轉一次,20天后鹽漬完畢。5、包裝儲運包裝容器的底部要留有便於流滷的細縫。成品魚貨裝桶時,底部先撒少量鹽,魚頭朝桶邊,魚尾在中央,魚背向下,整齊排列。每層魚中間加1~2%的隔體鹽,頂層魚背朝上,上面撒少量鹽,加蓋密封。印刷上毛重、淨重、品名、加工日期、加工單位,即可執行銷售。其它淡水魚如青、草、鰱、鱅、白、鱖、黑等魚類,均可參考此法進行醃製。
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