南翔小籠包的做法和配方
前一晚做的豬皮凍。(最好只用豬皮熬煮出來的湯,等其凝固。不要用豬皮和湯打碎後的混合物,那樣太過粘稠,不容易形成灌湯。也可以用雞湯凍。
皮凍切碎,與肉糜混合,加鹽,生抽,麻油,水拌勻。
麵包機冷水揉麵,分劑子,擀皮。每個皮7-8克,直徑7釐米左右。
包小籠。每個餡兒15克左右。據說每個小籠的皺褶要14道以上。 分開放入蒸鍋,避免受熱後膨大黏連。水開後上蒸鍋,大火蒸6分鐘。
主料:
白麵粉4兩(約160克),豬肉2兩(約80克),椰菜葉適量,清水適量,麻油、姜粒、蔥屑各少許。
配料:
調料:鹽、糖各1/4茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少許。
做法:
1、豬肉切碎,加入少許清水,與調味料撈勻並攪至起膠,最後加入姜粒、蔥花及麻油。
2、麵粉與清水搓成柔軟的麵糰,分成小團再用面棍擀壓成圓片,包入豬肉餡,用手摺疊捏合成小肉包。
3、蒸籠底鋪椰菜葉,將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。
分
用料
豬皮 1000g、中筋麵粉 100g、肉末(前腿肉) 250g、薑片 5g、六月鮮 3g、糖 9g、鹽 1g
做法步驟
步驟 1
先將豬皮焯水,去掉多餘的脂肪和豬毛,切小塊放入鍋中,加入薑片,放上水,小火熬煮皮凍三到四個小時。皮凍熬煮以後要放入冰箱冷藏五六個小時至凝固
步驟 2
皮凍凝固後切小丁,越小越好哈
步驟 3
將所有調料和肉末一起揉合,攪打出勁,皮凍和肉餡拌合,再放入冰箱冷藏,需要三十分鐘到四十五分鐘。皮凍和肉餡比例控制在1:2口感最佳
步驟 4
將麵粉加水加鹽,揉和至麵糰光滑後搓條,下劑
步驟 5
每個劑子擀成5-6釐米的麵皮,儘量薄
步驟 6
餡料與麵皮以2:1的比例包制,與包子不同,小籠包最後必須得封口防止蒸制的時候湯汁蒸發,且以不少於14個褶為佳
步驟 7
竹籠是小籠包的最佳搭檔 竹籠除了有竹香,透氣度也高 這樣水蒸氣不易倒流,令外皮過溼 水燒開後上鍋蒸的時間要控制在6-7分鐘 太長過熱皮會塌,太短不夠熟皮粘牙
步驟 8
“寧可人等包,不可包等人” 出鍋後5分鐘內吃完才是對它最大的尊重 剛蒸好的小籠包看著似寶塔 夾起來像燈籠,誘人的很 長時間放著不吃,冷了是小事 湯汁被皮統統吸走了才是大事一隻優秀的小籠包,湯汁的量差不多在一勺左右
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