王剛廚師長臭鱖魚的做法
主料
臭鱖魚一條
輔料
蔥兩棵,蒜幾瓣,姜幾片,豆瓣醬適量,油適量,料酒適量,醬油適量,白糖少許,雞精少許,胡椒粉少許,醋少許
1、 臭鱖魚洗淨瀝乾水份,在背上切花刀。
2、 鍋熱倒入油,放入臭鱖魚煎至表面微黃。
3、 取出放入盤中。
4、 另起油鍋放入薑片,蒜瓣,豆瓣醬翻炒。
5、 炒出紅油放入蔥段。
6、 加入適量溫水,放入醬油 醋 料酒 雞精 胡椒粉 白糖。
7、 放入臭鱖魚燒至熟透後大火收湯。
8、 裝盤撒上香菜末即可享受。
1、臭鱖魚洗淨並擦乾,在魚身上切兩個十字形切口,切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外,醃10分鐘。2.五花肉去皮,切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發,去蒂後切成0.5cm見方的小丁,冬筍切成相同大小的丁,紅菜椒也做相同處理。香蔥切段,老薑切片。
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱,放入臭鱖魚煎至兩面金黃色,取出備用。
4、鍋中留底油,大火加熱至6成熱,爆香香蔥段和薑片,放入肉丁炒至變色,放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘,烹入剩餘的料酒、醬油,放入魚加適量熱水(沒過魚身),調入白砂糖和白胡椒粉,大火煮開後小火燒5分鐘,翻面再燒5分鐘,先將魚取出裝盤。
5、改大火收濃湯汁,鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻,將湯汁淋在魚身上,撒香菜即可。
主料:臭鱖魚1條,約750克、青辣椒150克、紅辣椒20克
配料:蔥15克、姜10克、蒜10克、乾紅辣椒10克、小香蔥15克
調料:植物油30+30克、郫縣豆瓣醬30克、豆豉10克、醬油15克、米醋15克、料酒30克、熱清湯或熱水適量、白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克
做法步驟:
1、把臭鱖魚反覆沖洗乾淨後,浸泡在清水中至少6小時,中間換水2-3次。醃漬的臭鱖魚鹹度較大,必須通過浸泡去除一定鹹度。
2、把浸泡好的臭鱖魚兩面打斜形花刀,方便入味。
3、青辣椒選用青線椒、杭椒或美人椒,紅辣椒選用紅小米辣或紅線椒,切成0.3釐米厚的圓圈。切蔥花、極細的薑末、蒜末,小香蔥切細末。
4、郫縣豆瓣醬剁細,準備乾紅辣椒、豆豉。
5、用廚房紙吸乾臭鱖魚表面水分,提前炙鍋,倒入植物油30克,反覆用油潤鍋。油溫差不多燒至七成熱時,把臭鱖魚下入鍋內,煎至一面金黃色時,翻面,煎至兩面金黃色盛出。
6、鍋內倒入植物油30克,油溫四五成熱時,小火下入乾紅辣椒炒香,下入蔥薑蒜再次炒香後,下入剁細的郫縣豆瓣醬、豆豉、醬油15克,小火炒出紅油。烹米醋15克、料酒30克,濃香四溢,下入煎好的臭鱖魚。倒入熱清湯或熱水適量,以剛沒過魚為標準,大火燒沸。調入白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量,中火燒製10分鐘。
7、下入青、紅椒圈,調小火煨制約2分鐘,把鮮辣味道激發出來,這時湯汁已收濃,停火。淋花椒油10克增色增味,撒小香蔥碎。
8、把燒好的青椒臭鱖魚小心移到盤內,這道美味就完成了。
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