牛油火鍋底料香料和油的比例

一、老油的配方及炒制

1、香料配方（100斤油為例）

丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，蓽撥50克，靈草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17種4斤量）混合打碎待用。

2、炒制(50斤油配比為例)

香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡漲，火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破，牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤用開水氽一下，幹辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽，鍋上火加入適量清水，水開後倒入幹辣椒煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒。

3、炒制步驟

鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香後下餈粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入不鏽鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。

注意事項：開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。

二、底料製作

香料1.25斤（加白酒和70度溫水泡漲），火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎，新一代幹辣椒3斤（水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生薑切小丁1斤，大蔥1.5斤，味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）80克。

步驟:油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入餈粑辣椒、味溢匙火鍋增香膏繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。（做法同老油）