湖北鴨掌燜泥鰍的做法

食材配料：

活泥鰍 600克、鴨掌300克、黃酒10克、雲腿50克、精鹽10克、蒜瓣100克、味精3克、蔥30克、白糖12克、姜50克、肉清湯500克、甜醬油 20克、熟豬油1000克

、醬油10克（約耗100克）

烹製方法：

1、分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內臟，放入容器，加精鹽 5克、黃酒拌勻，醃約10分鐘。雲腿切為細條。鴨掌洗淨放入、蔥切為寸段。姜切為片。

2、炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出。再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內。

3、炒鍋置中火，注入熟豬油20克，燒至七成熱，放入蔥、姜熗鍋，再放入雲腿、鴨掌、醬油、甜醬油、白糖、精鹽5克、胡椒粉炒香，注入肉清湯燒沸，舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中。

4、砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉30分鐘（蓋上蓋子）。待汁水收至快乾時，加入味精，揀去蔥、姜，盛入盤中即成。

製作提示：

燜，有紅燜和黃燜之分，烹調方法相同，只是調料用量多寡不一，紅燜多用糖色，黃燜只用醬油，前者深紅色，後者淺黃色。

2、燜時鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再開蓋食其原汁原味。

3、 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

風味特點

1、泥鰍在溪流、湖泊、沼澤底部生活，身型細長，眼小口四周生有觸鬚以供在水底搜尋食物之用，系食腐動物。泥鰍營養豐富，含蛋白質22.6%，脂肪9%，還含有鐵、鈣、磷、維生素B等成份，超過鯉魚和鱔魚，日本稱之為"賽人蔘"。

2、黃燜泥鰍，肉質細嫩，刺少鮮香，調中益氣，利尿消腫有醒酒之功。