擀麵皮配料方法
1、調料水蒜汁:大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。悶芥末:買芥末時嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。
用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70—80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻後擰上蓋,放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。
然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製:開水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。
2、香辣油的配方原料:砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、篳撥2克、白蔻2克、花椒2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、辣椒麵103克、花生油350克。
把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候關火,用容器盛出(所用容器要把水擦幹,而且操作要小心,有水油會炸),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入以上調料到油裡。油要把調料面淹沒,約過10秒放入適量的釀造醋攪拌均勻。
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