四川口味的紅油脫骨雞爪的做法
主料
雞爪2斤
輔料
大蔥60克60克 桂皮3小塊適量 八角3個3個 香葉6片6片 花椒10克10克 茴香3克3克 草果2顆2顆 生抽3大勺適量 白芝麻適量適量 醋2大勺適量 香油1小勺適量 小米椒圈、蒜末、蔥段適量適量 檸檬2片2片
步驟1
炒鍋無水無油燒熱,將三種辣椒一起倒入鍋中,小火翻炒,大概20分鐘左右,辣椒中水分蒸發,辣椒變得更硬更脆。(一定要用小火,並且用鍋鏟不斷翻炒,不然很容易變黑,大面積發黑的辣椒不要使用了,辣椒一次炒不完,可以分幾鍋炒制。)
步驟2
炒好的辣椒倒入鑄鐵搗碎器中,搗碎成粗顆粒狀,不要太細,辣椒油更香且淋油的時候不容易糊。(如果家中有破壁機,研磨機的就直接用機器,效果一樣,且更省事,中途記得開蓋觀察狀態,不要打的太碎。)
步驟3
搗好的辣椒粉倒入碗中
步驟4
鍋中倒入鯉魚牌正宗原香菜籽油1.5升,大火燒至油冒煙即可。(選擇這款油,是因為它精選生態產區優質原料,傳承四川小榨工藝精髓,適度加工,保留更多營養與原香,用它在做紅油辣子的時候,能將辣椒的香味激發出來,做出來的油辣子香氣撲鼻,色澤紅亮。)
步驟5
轉中火,倒入大蔥段、八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、草果,炸香
步驟6
炸約2到3分鐘,蔥白炸至金黃色關火,然後用濾網撈出丟棄
步驟7
用大湯勺舀一勺熱油倒入辣椒粉中,並用筷子攪拌,繼續再倒熱油,再攪拌,直至混合均勻。
步驟8
再撒適量白芝,攪拌均勻。紅油辣子就做好了,裝入乾淨消過毒的玻璃瓶中儲存,放置半年都沒問題。(做好的紅油辣子,如果不急著使用,靜置一夜,紅油會更紅亮,色澤更好看。)
步驟9
碗中加入檸檬2片、小米椒圈適量、蒜末適量、蔥段適量、生抽3大勺、香油1小勺、醋2大勺
步驟10
再加入熬製好的紅油辣子1大勺
步驟11
醬汁攪拌均勻,待用。
步驟12
雞爪浸泡在水中約20分鐘,去除雞爪中的血水。洗淨,下沸水鍋中煮10分鐘左右,撈出
步驟13
煮熟的雞爪放入冰水中再浸泡個20分鐘。(冰水浸泡後可以去除雞爪表面的油分,讓雞爪皮更爽脆。)
步驟14
取出雞爪,用廚房紙擦乾表面水分,蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍40分鐘,方便去骨。(冷凍使皮和肉更有韌性,去骨會更方便,而且肉不會散,也更容易定型。)
步驟15
用刀將主幹骨與皮肉分離,連腳趾處有筋,也要切斷。然後扭動,輕鬆拔出最粗的那根骨頭
步驟16
用剪刀在爪背的每個腳趾方向劃開(要劃到骨頭,不能太淺)。接下來處理腳趾骨。用廚房剪刀貼著腳趾骨剪開。
步驟17
讓骨肉分離,取出。
步驟18
需要些耐心把每個雞爪都去骨
步驟19
調好的醬料倒入無骨雞爪中
步驟20
拌勻,使其充分裹勻醬汁,最後放入冰箱冷藏2小時。酸辣無骨鳳爪完成
酸辣無骨鳳爪成品
烹飪技巧
冰水浸泡後可以去除雞爪表面的油分,讓雞爪皮更爽脆
四川口味的紅油脫骨雞爪的做法
四川口味紅油脫骨雞爪的做法:
1、雞爪用開水焯過後,沖洗乾淨重新放入高壓鍋加少許水壓開後停火,晾涼後取出用冷水反覆沖洗乾淨,我直接手工將骨頭脫掉。
2、準備紅油、蔥絲、熟花生碎。將脫骨雞爪、蔥絲、紅油、花椒粉、醬油。鹽、白糖、高湯精或雞精攪拌均勻,撒上花生碎即可。
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