廚師長王剛三鮮豆腐的做法

材料

白豆腐500g，水發海蔘，雞蛋清各20g，蝦仁100g，冬筍50g，雞蛋35g，香菜25g，麵粉15g，蔥花，薑絲，精鹽各3g，味精，香油各5g，醬油15g，花生油50g，雞湯200g，太白粉10g

做法

1、將海蔘、冬筍揀好，洗淨，切成蠶豆丁大，用開水氽過，放入碗中。

2、將蝦仁洗淨，切丁，用適量蛋白、太白粉及適量精鹽拌好，用溫油滑透，撈出待用。

3、將豆腐切成7cm長、3cm寬、1.5cm厚的長方塊，用熱油炸成金黃色後撈出，從其上面各取一薄片，下面的一片揪成桶狀，然後將海蔘、冬筍及蝦仁丁加入適量精鹽、味精、薑末、香油拌勻，分別填入豆腐內，再用摻入蛋黃的少許麵粉抹在切下的豆腐片上，將豆腐蓋封好，上籠蒸10分鐘後取出，濾出湯汁，排入盤中。

4、在炒鍋中加入雞湯、調味料，煮沸加入太白粉勾成薄芡，淋在豆腐上，加入香油，撒上事先切好的香菜即可食用。

原料：嫩豆腐、鮮蝦、白玉菇、蟹味菇、蔥、鹽、料酒、菜籽油、濃湯寶、蠔油、白胡椒粉。

做法步驟：

第1步、蝦尾去殼，去蝦線，蝦頭也留著。

第2步、白玉菇，蟹味菇去根，清洗乾淨備用。

第3步、起鍋燒水，加入一勺鹽，水開下入切好的豆腐，焯水去除豆腥味。

第4步、另起鍋燒油，下入蝦頭煸炒出蝦油。

第5步、炒好的蝦頭棄之不用，倒入蝦仁，加入一勺料酒去腥，小火翻炒至蝦仁完全變色即可。

第6步、盛出蝦仁，倒入白玉菇，蟹味菇，大火翻炒。

第7步、加入適量的清水煮開，加入一小盒濃湯寶。

第8步、下入焯好水的豆腐，轉小火慢燒。

第9步、最後下入炒好的蝦仁，加入一勺蠔油，少許的胡椒粉調味，燒至湯汁濃稠。

第10步、起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

蝦掐頭去尾，從頭部斷面處抽去腸線，用少許料酒和白胡椒粉稍微醃一下。

炒鍋熱油，放入鮮蝦，快速大火翻炒至變色盛出。豆腐切小塊，放入加了鹽的水中煮至水開，這樣煮出來的豆腐不碎還容易入味，撈出過一下涼水。

蟹味菇掰成小朵，洗淨，控幹，放入剛炒過蝦的油鍋中快速煸炒，加入小半碗水，開大火略煮。

下焯過鹽水的豆腐，煮3分鐘，倒入蝦仁用鍋鏟輕輕推動，注意不要攪碎鍋裡的豆腐。

再加少許生抽、鹽、調味，淋幾滴香油即可盛出，最後灑上蔥花。