陰豌豆醬的做法和配方

食材：豌豆100克、豬肉100克、黃豆醬50克、蔥20克、姜10克、大蒜10克、調和油15毫升、鹽少量、香油5毫升、黃酒5毫升、澱粉少量、花椒粉少量。

做法:

1、將煮熟的豌豆剝去外皮，將豌豆粒放入碗中。

2、將裡脊肉切成小丁狀，大小根據自己喜好。

3、將切好的肉丁放入碗中，然後放入一點點鹽。

4、放入一點花椒粉，不要太多，有點就行了。

5、放入少量的黃酒，這樣可以去除肉腥味。

6、放入小半勺澱粉。

7、用筷子將肉和調味料混合均勻。

8、鍋中放入油，油燒熱後將肉丁放入鍋中。

9、將肉丁翻炒一會，炒至肉變色出香味。

10、然後放入蔥、姜和蒜。

11、翻炒幾下，爆出蔥、姜和蒜特有的香味。

12、放入黃豆醬，我用到的黃豆醬是我們當地的特產，鹹度適中。

13、翻炒均勻，然後將已經煮熟的豌豆粒放入鍋中。

14、翻炒幾下，讓所有食材混合均勻充分入味。

15、臨出鍋時再放入少許香油提味。

1、選擇上好的大豌豆5斤(要成熟晒乾了的)，把鍋洗乾淨，水汽燒乾，把豌豆倒進鍋裡翻炒(不要放油，就是幹炒)。等豌豆炒熟了，開始炸裂時，馬上盛起來裝盆。

2、把炒好的豌豆用冷水浸泡十分鐘，然後把豌豆皮搓掉。用冷水浸過的豌豆，皮十分好退，用手一擠就行了，也可以用搓衣板搓。

3、把褪皮了的豌豆淘洗乾淨，把水瀝乾，取兩斤麩皮(就是小麥麩，市場上有賣的)把豌豆攪拌均勻，然後攤在簸箕上，注意攤開，攤均勻，用砍來的臭蒿蓋在豌豆上，(如果沒有也可以用乾淨紗布覆蓋)，放在屋子裡，不要讓光照射到。讓其自然長黃黴。這個是最關鍵的一步，只有黴上的好，豌豆醬的味道才會鮮美。

4、一個星期後，豌豆上長滿了一層黃黴時(如果黴上的不好，也可再過幾天)，就可以把豌豆收攏，把黴搓一下，篩一下，(不要用水洗)。就可以備用了。

5、準備一個大小合適罈子，準備紅辣椒3斤(如果喜歡吃辣也可以多放些辣椒，豌豆與辣椒各一半也可以)剁碎。準備姜(半斤)切碎，蒜瓣(半斤)，鹽0.8斤，醋、佐料適量即可(也可選擇放些香料，花椒等)。千萬不要放醬油，不要放食用油。

6、將剁好的辣椒和佐料一起倒入豌豆中，充分攪拌均勻，然後裝入壇中，將壇口封好，壇沿帽里加滿水。放到外面能充分晒太陽的地方，晒個八十一天。其間過段時間可以轉動一下方向，添一下壇沿帽裡的水不讓它幹了。罈子每一面都要讓陽光晒到，下雨天也不必搬動，遮雨，只要罈子口封好了的就不管它，任由罈子在外面日晒雨淋，讓裡面的豌豆晒蓉。

7、晒足了81天，將罈子搬進屋，先別開壇，讓其再自然冷靜一個星期後，就可以開壇享用了。