宿州擀麵皮油料配方
擀麵皮的調料配方
烹調方法:燙、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、鹹酸味、香辣味。
原料:麵粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒麵25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g,精鹽50g、香醋250g。
做法:
1、制面筋:
2、制澱粉漿:
3、制面筋條
5、制面皮:在案板上放置1塊厚約8.3cm,寬約50cm,長約99cm的木反,要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g),放上制好的面塊,趁熱稍揉搓,盤光,擺放在木板的一端,用溼布蓋上,保持溫度。從發熱的面塊中,揪取約125g的劑,用力揉搓成長約33cm的條,並拍壓成厚1.3cm的面片,抹上一層菜籽油,然後用直徑1.6cm,長33cm的擀麵仗,在麵皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣,再向後回擀,一次擀成厚約0.33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的麵皮片
6、籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鐘,取出,切成條,即成麵皮。
7、制調料辣椒油:將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香,研成極細的粉末,配成調料面。炒勺內放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒麵、調料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調味:取麵皮(150g)、麵筋條(50g),放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
9、.製作調料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10、激香和潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。
11、調味:取麵皮一張切好,麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
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